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为什么红色的大番茄没有过去的“番茄味”?


作者:海底捞番茄火锅底 来源:未知 时间:2020-05-12 09:55

全世界的消费者都这样抱怨:他们今天买的西红柿不够好,而且他们的记忆中缺少“西红柿味”。那么,为什么这些堆积在超市货架上的红色大番茄味道不好呢?

什么是“番茄味”?

“番茄味”的纯口味层次很简单:它是有机酸和糖的结合。研究表明,西红柿的甜味来自葡萄糖和果糖,而酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。此外,像谷氨酸这样的氨基酸也能增强西红柿的味道。但是酸和甜并不都是“番茄味”。人们在吃食物时体验到的“味道”实际上是味觉、嗅觉和其他感官的结合。在这个中心,嗅觉所感知的气味分子在味觉过程中起着特别重要的作用,糖和酸激活舌头上的味觉感受器,而各种挥发性成分漂浮在鼻腔中并激活嗅觉。这些感觉加在一起形成了一个完整的“番茄味”。

就气味而言,构成“番茄味”的化学物质要复杂得多。科学家已经从番茄红素中分离出400多种挥发性化合物,但其中只有30种达到嗅觉检测阈值,包括己烯醛、-紫罗兰酮、己醛、-大马酮等。这些分子来自生物酶对脂类、氨基酸、类胡萝卜素和萜类化合物的水解。嗅觉极大地影响着人们对食物风味的评价。

红彤彤的大番茄

为什么西红柿变味了?

西红柿“味道不足”,主要问题在于缺乏芳香物质。番茄呼吸分子将促进“甜”的感觉,创造丰富的味道。当番茄失去某些挥发性物质时,番茄的味道就消失了。那么是什么破坏了西红柿的香味呢?

首先,当番茄低温储存时,香气物质会减少。研究发现,随着冷藏时间的延长,番茄中的香气成分含量降低,相关基因表达也发生了变化。

其次,影响番茄风味的基本因素也在于基因。研究人员在分析了398个现代、传统和野生番茄品种和醋栗番茄的各个方面后,获得了番茄风味基因图谱,包括全基因组测序、风味物质的代谢组学分析以及消费者评估小组进行的特定口味评分。该图谱锁定了现代番茄品种中与风味丧失相关的基因变化,找到了现代番茄风味差的根本原因:与传统品种相比,现代品种中与13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。

今天,当大番茄的味道黯然失色时,樱桃番茄,作为一种古老的番茄品种,仍然与甜味联系在一起。

樱桃番茄

基因选择

那些“没有番茄味道”的现代番茄品种是一层层人工培育的。在过去,育种者可能只选择可储存、体积大、外观时尚的番茄。在这些地区繁殖不会使西红柿味道更好,甚至可能与浓味相反。例如,有一个名为SlGLK2的基因,现在我们在超市里看到的普通番茄品种都带有它的突变体。该基因的最初作用是促进发育中果实附近叶绿体的产生和分布,而突变使该基因失活。这种变异使番茄果实的颜色非常均匀,这就是为什么它受到育种者的青睐,但同时,它也不利于番茄中糖和芳香物质的产生。研究人员发现,这些味道在现代番茄品种中并不常见,不是在一次选择中消失的,而是逐渐积累起来的。

注意:在番茄的10号染色体上发现了一个叫做SlGLK2的基因。这种基因是一种转录物,可以控制其他基因何时何地被开启或关闭。

如何保存西红柿?

研究人员希望恢复现代西红柿的味道。他们把注意力集中在那些芳香物质上。这些风味物质在非常低的浓度下发挥作用。只要水果的含量增加一点点,城市可能会带来很大的风味改善,这比增加糖的含量更可行。此外,香气物质还会极大地影响人们对甜味的感知,这可以在保证水果极其细腻不缩水的前提下提升甜味。

日光番茄

对于那些具有“小番茄味”的现代番茄品种来说,咀嚼的来源意味着无论如何保存它们,它们都是转基因产品,永远不会比天然产品更健康、更有营养。对于这些转基因番茄,百丑园的立场永远是坚决拒绝。百丑园始终相信好的产品有温度、质量和内涵。为了生产出一个好的番茄基地,成百上千的人千里迢迢来追求原材料的质量。研发部门、生产部门和质量控制部门每年都会前往新疆的阳光番茄原料产地焉耆盆地,仔细挑选优质的阳光番茄。

番茄产地

新疆日光番茄是自然培育,减少工资干扰,保存番茄天然基因,天山天然雪水浇灌,昼夜温差25摄氏度,自然无病虫害,绿色无污染,光照1600小时,保证了日光番茄丰富的营养。这种巨大的自然力量培育出了优质的西红柿,这是数百人面对的一种好原料。33个太阳番茄已经做了一罐100个咀嚼源太阳番茄基地。

日光番茄